肉类真空滚揉机也叫真空腌制机，主要是将加工的肉类，如牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，猪肉，鱼肉，蛋及蔬菜，果品放在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并尽大限度的保持肉内的水分。肉类真空滚揉机适用于蒸煮火腿、香肠等原料肉以及各种牛肉、羊肉块、猪肉块等各类畜、禽、鱼类制品的腌制处理。物料肉在真空状态下，通过螺旋桨叶的强制循环滚揉、摔打、静置，加速盐水分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，提高产品质量，降低蒸煮损失。另外真空状态能对食物一定程度的保鲜，通过适当的转动，搅拌食品，有规律地拍打食品，所谓“滚揉作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加风味，更柔软，更可口。肉类真空滚揉机还分有呼吸式真空滚揉机和外抽式真空滚揉机。肉类真空滚揉机其整机全部采用不锈钢制造，产品结构设计合理，操作简单方便、便于清洗，降低了劳动成本、减轻了劳动强度，大大提高了生产效率，并且使用肉类真空滚揉机加工出来的肉块要比人工加工更加安全、卫生。

　　肉类真空滚揉机滚揉的作用：

　　真空滚揉机滚揉的作用大致有三点：一是使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。肉在肉类真空滚揉机肚里翻滚，部分肉由机肚里的挡板带至高处，然后自由下落，与底部的肉互相冲击，由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。

　　肉类真空滚揉机滚揉的肉块特点：

　　经过肉类真空滚揉机初次滚揉的肉，其物理弹性降低，而柔软性大大增加，能拉伸压缩，比滚揉前有较大的可塑性，因此，成平切刀时出现空洞的可能性减少。滚揉工作应在8~10℃的冷库内进行，因为蛋白质在此温度范围内的黏性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的粘合性。

　　肉类真空滚揉机滚揉的时间控制：

　　初次滚揉的时间为1小时左右，经过初次滚揉的肉再装入盘中，仍放置在2~4℃±1℃的冷库中，存放20~30小时，等待第二次滚揉，第二次滚揉的程序是先把肉倒入机内，滚揉30~45分钟，再把混合粉按2.5%的比例放入肉中。加入的方式以边滚揉边逐步添加为好，防止出现“面疙瘩”而影响效果，同时加入经过约36~40小时腌制过的粗肉糜(这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同)，加入量通常为15%左右。这部分肉糜的加入有两个作用：一是增加肉块间的结合作用；二是装模后压缩时由于部分肉体积小，加上其表面有黏滑性蛋白质，所以受力压缩时被挤向间隙处游动，从而填补可能出现的空洞，经过第二次滚揉的肉，可塑性更大，表面包裹着更多的糊状蛋白质，肉类真空滚揉机即可停机出肉装模。